其次，在鱼身上的改刀用的是斜方块而不是其他做法中的菱形块, 经过油炸之后松鼠鱼形成的花纹不一样。
已经有了蓝色菜谱松鼠鱼的基础，叶蓁相信对于这一道菜，她应该可以很快就能上手。
要说这四道菜里面叶蓁最感兴趣的，当然还属凤尾虾。
学者张葆亨在撰写的《白门食谱》中记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”
凤尾虾之所以叫凤尾虾，是因为做出来的虾尾部舒展，形如凤尾，因此得名。
但是要让河虾处理过之后仍然保持尾部舒展，也是需要厨师的功力的。
凤尾虾选用的是鲜活的青虾。叶蓁现在手上没有材料，但是见猎心喜，就直接进入梦境空间想试一试凤尾虾的做法。
梦境空间里，一大桶鲜活的大青虾在水桶里放着。
叶蓁取出一只张牙舞爪的青虾，先拿毛刷从头到尾清洗干净。
然后等青虾放松下来，尾部舒展的一瞬间，刀光一闪，去头。
然后一划，开背，从中间虾尾的倒数第二节向上一挑，然后用手一抹，把肠线去除。
最后在保证虾尾完整的情况下把虾壳去除。
这不是一件简单的工作，用刀要快，否则，当去除虾头的一瞬间，虾身紧缩，尾部也会合拢，凤尾没了，这就是不合格了。
需要刀快一点，再快一点，快到把虾头去除之后，虾身还没有任何的反应，仍然是放松的状态。
叶蓁试验了好几次，第一次，虾尾合拢了。
第二次，肠线划破了，会影响口感，失败。
第三次，因为去壳去的离虾尾太近，虾尾自己脱落了。
……
好不容易成功了8只，没错，一般的宴席菜中，凤尾虾一盘里也就八只。叶蓁看看旁边弃用的大青虾，足足有十几只，这失败率，看来还需要好好练习一下。
把八只完整、尾部舒展的虾放入水中，取一只竹筷搅拌，洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内。
在碗里加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀，保证虾肉都有上浆。
下锅之前，要注意一点，就是炒锅一定要干净。得先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。
不过因为在梦境空间，每次进来所有的东西都是崭新的，倒是暂时没有这方面的问题。
叶蓁将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，然后将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。
重新取一锅置旺火上，加鸭油，放入切好的葱段以及在凉水中浸泡过的豌豆，翻炒几下。
等到豌豆微微变色，舀入鸡清汤，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油，再颠几下锅，盛入盘内即成。
叶蓁看着眼前的一盘凤尾虾，色上面呢，应该问题不是很大，红的红绿的绿白的白，看起来确实很诱人。
再闻了闻，很香，但也就是一般的香味，